知っておきたい光沢剤と豆腐凝固剤
食品添加物のとして光沢剤と豆腐凝固剤についてお話してみましょう。
まず光沢剤ですが、名前の通り、食品の表面に光沢剤をつけることでつやが出て見た目も美しくなります。
でも光沢剤は、見た目を良くするだけではありません。
使う目的によってはさまざまな効果が出ます。
食品添加物として使用される光沢剤について説明しますね。
光沢剤は、大きく4つに分けられます。
まず、カルナウバロウなどの植物性、ミツロウというミツバチの巣から作られる動物性とマイクロリスタンなどの鉱物性のワックス類、シェラックなどの樹脂類です。
光沢剤の役割と働きですが、空気や湿気を遮断することによって食品の品質を保ってくれます。
また、生野菜の水分の蒸発を抑える働きや、柑橘類には防虫効果や、鮮度をそのままで保ってくれる効果があります。
動物性のミツロウをお話しますね。
主にコーヒー豆や果実、お菓子に使われています。
表示は一括名で光沢剤または、物質名でミツロウと表示される場合もあります。
ミツロウは、ミツバチの巣を加熱圧搾した後、ろ過、精製して製造したものです。
主成分であるパルミチン酸ミリシルというのは、ミツバチのお腹にあるロウ腺から分泌されたロウのことです。
ロウがさらに熱エタノールや油脂に溶けてつやのある被膜を形成していきます。
続いて豆腐凝固剤についてお話しますね。
表示は一括名で豆腐凝固剤または凝固剤、あるいは物質名で表示されることもあります。
豆腐を作る際、大豆から作った豆乳に豆腐凝固剤を入れて固めるための食品添加物です。
品質を安定させるためにも、必要な食品添加物です。
豆腐凝固剤の種類には、にがり成分でもある塩化マグネシウムや、塩化カルシウムなどの塩化物、すまし粉の成分でもある硫化カルシウムなどの硫酸塩、また、グルコノデルタラクトンなどのラクトン類のうち1種類以上含むものがあります。
豆腐の種類によって使い分けられます。
豆腐のおいしさと品質保持のための豆腐凝固剤にもいろいろな種類の成分が含まれています。
ただにがりが入っているだけの感じにしか思ってなかったのですが、食品添加物の豆腐凝固剤が欠かせない存在わかりますよね。
